giovedì 30 settembre 2010
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lunedì 27 settembre 2010
sabato 25 settembre 2010
Il peperoncino calabrese
Uno degli elementi fondamentali, che non può mai mancare nella gastronomia calabrese è il peperoncino, il cui uso si lega alla tradizione arricchendosi oggi della creativa fantasia moderna
Il "Capsicum frutescens" (peperoncino piccante) è un arbusto che cresce senza alcuna difficoltà nelle regioni dove il clima è caldo tropicale. I frutti che hanno generalmente una forma allungata o arrotondata diventano rossi maturandoe contengono capsicina, la sostanza che li rende piccanti e li distingue dal dolce "Capsicum annum" (peperone).
La sua distribuzione in Europa fu merito di Cristoforo Colombo che lo nomina anche nel suo diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493; sembra che anche gli antichi Toltechi e gli Aztechi lo coltivassero.
Al termine del XVII secolo i viaggiatori stranieri che visitavano la Calabria scrivevano del peperoncino e dell'uso che i calabresi ne facevano nell'alimentazione, per le qualità disinfettanti, per il potere afrodisiaco p er il potere di longevità e per la grande capacità di conservare il cibo, in modo particolare della carne, come dimostra chiaramente la ”Statistica Murattiana”: prima indagine seria e metodica fatta sul Mezzogiorno.
I calabresi arricchiscono i loro salumi, salsicce, soppressate, capicolli, con il peperoncino, una produzione veramente tipica è la "nduja" originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il suo nome è legato al salame di trippa francese (andouille). Per ogni chilo di carne di maiale devono essere aggiunti almeno 200 grammi di peperoncino e poi la si mangia spalmato sul pane tostato, sulla "pitta", sugli spaghetti, sulla pizza o sulle uova al tegamino. Il "morsello"è un altro prodotto tipico a base di peperoncino, che trova la sua origine a Catanzaro tanto da essere reperito con difficoltà al di fuori della città. Le interiora di vitello tranne il fegato vengono cotte per due ore; nella tradizione la preparazione iniziava all’alba perché si consumava il morsello nelle "putiche" già dalle 8 di mattino assieme a un bicchiere di rosso perché, come dice la tradizione, "cu mangia i bon’ura, cu nu pugnu scascia nu muru" ovvero "chi mangia di buon ora, con un pugno sbriciola un muro". Parlando di pesce è doveroso menzionare la preparazione della mustica della costa ionica.
Ma l'uso del peperoncino non finisce qui, si estende alla preparazione delle paste, la grappa, le confetture ed il gelato e la cioccolata.
